جستجوی مطالب

دسته بندی

آرد-و-نان-و-انواع-آن
0 0

آرد و نان و انواع آن

نویسنده : جعفر دهقان اقدم دوشنبه ۲۱ آبان ۱۳۹۷

آرد جزء مواد اصلی در پخت غذا بشمار می رود و ماده ای پودر مانند است که از آسیاب کردن غلات و مواد نشاسته ای بدست می آید. از گندم ذرت ، نخود ، جو و برنج آرد بدست می آید و انواع و مصارف گوناگون دارد. در گذشته به طور سنتی آرد بدست می آمد که آسیاب های سنتی ( آسیاب سنگی ) از دو سنگ و یک دسته چوبی برای ساییدن این دو سنگ برای آسیاب کردن گندم استفاده می کردند وجود داشت. اما امروزه آرد به صورت صنعتی بدست می آید و سختی و مشقت زمان های قبل را ندارد.

آرد :

انواع آرد از نظر کشت :

آرد بهاره : این نوع گندم در اوایل فصل بهار کشت میشود و پس از جوانه زدن و رشد ، اواخر فصل تابستان برداشت می شود. این نوع کشت مناسب مناطق سردسیر و مناطقی که نمی توان در آن گندم پاییزه کشت کرد.

گندم پاییزه : در پاییز کشت می شود و بعد از جوانه زدن در فصل زمستان باقی می ماند و در فصل بهار دوباره شروع به رشد می کند. زمان برداشت این محصول اواخر فصل بهار می باشد.

انواع آرد :

آرد ۱۵۰:

آردی است که قسمت کمی از پوسته و جوانه آن گرفته شده باشد.

آرد ۱۸۰ یا آرد کامل:

آردی که شامل قسمت اعظم پوسته و جوانه گندم با حداقل درصد استخراج می باشد.

آرد فوری یا آرد آگلومره:

آردی که به آ سانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می شود . آرد معمولی این خاصیت را ندارد . برای تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می کنند . ذرات اگلومره خشک شده، دارای اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می شوند.

آرد تریتیکاله:

از نظر ویژگی ها و خواص عمل آوری بین آرد گندم و چاودار قرار دارد . آرد تریتیکاله در مقایسه با آرد چاودار، حاوی نشاسته بیشتری بوده، مواد محلول آن کمتر و آمینواسیدهای آن مورد توجه قرار دارد . آرد تریتیکاله به تنهایی جهت پخت نان مناسب نیست . علت آن به درصد بالای صدمه دیدگی نشاسته و فعال بودن نسبی آلفا آمیلاز آن مربوط می شود . تریتیکاله بی شتر برای ته یه نان بلغور و نان های نازک و مسطح، همچنین محصولات اکسترود شده و غذای دام و طیور مناسب است.

آرد تیره:

آردی که از تمام قسمت های دانه به غیر از جوانه آن تهیه می شود و جهت تهیه نان های تیره اروپایی و نان سنگک مناسب است.

آرد جو:

آردی که از اسیاب و الک کردن جو بدست می آید ، البته می توان از باقیمانده کارخانجات تهیه جو پوست کنده و یا بلغور جو نیز برای این منظور استفاده کرد.

آرد جوانه گندم:

آردی که شامل آندوسپرم و جوانه است و سبوس در این گونه آردها وجود ندارد.

آرد خبازی:

آردی قابل استفاده برای نان های لواش، تافتون و بربری است.

آرد دست:

بخشی از آرد مورد استفاده برای تهیه نان است که برای گرد کردن چانه ها بکار می رود.

آرد روشن:

آردی که قسمت اعظم آن از آندوسپرم گندم تشکیل شده است. این آرد که از قسمت وسیع تری از مغز دانه تهیه می شود به نام آرد ( ۵۰۵ ) شناخته می شود و برای پخت نان های فانتزی مناسب است.

آرد سبوس گرفته:

آردی که ۱۲ درصد از آن سبوس گرفته شده باشد.

آرد ستاره:

آردی که از قسمت اعظم اندوسپرم و مقداری از پوسته تهیه شده است و در جهت برطرف نمودن نیازهای صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار می رود. آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان های فانتزی، فرآورده های حجیم و نیمه حجیم قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتیین و خاکستر مناسب برای تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می گیرد. محصولات تهیه شده از این آرد دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد. با مصرف این نوع آرد نیاز به مصرف بهبود دهنده ها به حداقل می رسید.

آرد سفید:

آردی که فقط از آندوسپرم گندم گرفته شده است و نشاسته ای بودن یا نبودن آرد بستگی به این قسمت دارد.

آرد سوخاری:

آردی که از آرد گندم پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خورد کردن و الک کردن انواع نان سوخاری و سفید مانند (نان ساندویچی ، نان سفید ، نان تست ، نان همبرگر ، بروتشن و باکت) تحت شرایط بهداشتی نتیجه می شود

آرد شیرینی پزی:

آرد سفیدی که از گندم نرم تهیه می شود و مقدار پروتیین آن کم است. مصرف عمده آن در تهیه شیرینی و کلوچه پزی است.

آرد غلات:

غلات پودر شده که قسمت عمده آن از آندوسپرم است.

آرد غنی شده:

آردی که به آن مواد غذایی کم نیاز و ضروری، مثل، ویتامینها یا مواد معدنی افزوده باشند. در برخی کشورها، اضافه کردن این مواد مغذی به آرد سفید اجباری است.

آرد فوری:

آردی که به آسانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می شود . آرد معمولی این خاصیت را ندارد . برای تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می کنند . ذرات اگلومره خشک شده، دارای اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می شوند.

آرد گندم سیاه:

آرد تهیه شده از گندم سیاه، که در آلمان و کشورهای اسکاندیناویی صرف تهیه خمیرهای ترش می شود. آن را با آرد گندم مخلوط نموده و بعد استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است. دسته ای از نان های آلمانی هم تماماً از آرد گندم سیاه تهیه می شوند. این نوع آرد در تهیه پنکیک به خصوص در امریکا استفاده می شود. در ژاپن در از آن استفاده می شود. در روسیه این آرد را به کره اضافه کرده و با آن نوعی پنکیک به SOBA به نام NOODLE تهیه نوعی درست می کنند که با خاویار مصرف می شود.

آرد گیاهک:

نوعی فرآورده فرعی گندم که حاوی گیاهک گندم و مقداری سبوس و زبره است. به عنوان یک خوراک مکمل مناسب در تغذیه طیور و گوساله ها مصرف می شود.

آرد نرم:

آردی که از گندم نرم تهیه می شود.

آرد نول:

آردی که از قسمت مرکزی آندوسپرم گندم تهیه شده و درجه استخراج سبوس آن بالای ۲۵ درصد باشد.

آرد کهنه:

آرد با اسیدیته بالا را آرد کهنه می گویند.

نان :

نان به به غذاهایی گفته میشود که تشکیل شده از خمیری است که با آرد و آب بدست می آید. نان یک غذای اصلی محسوب شده و اصلی ترین مواد تشکیبل دهنده آن آرد و آب است. در هر نقاط از جهان تفاوت چشمگیری در تهیه انواع نان وجود دارد.منطقه، شرایط اقلیمی در بکار بردن مواد مورد استفاده در نان تاثیرگذار است. در تهیه نان بجز خمیر و نمک برخی مواد نیز برحسب نوع نان استفاده می شود. بعد از تهیه خمیر، باید ور بیاید. در برخی خمیرها از خمیرمایه استفاده می شودو در تهیه برخی از نوع نان نیاز به ور آمدن خمیر نمی باشد و از خمیرمایه نیز استفاده نمی شود.

انواع نان در ایران :

بربری: نانی است کمی صفت تر و ضخیم تر و خمیر آن ور آمده است. این نان به نام عشایر بربر است. طرفدار زیادی داشته و طعم خوشمزه ای دارد بخصوص اگر به همراه پنیر تبریز میل شود.

بربری

 

سنگگ: این نان پرطرفدارترین و با کیفیت ترین نان محسوب می شود. خمیر آن نیز همانند بربری ور آمده است. پخت این نان در شهرهای بزرگ متداول است.

سنگک

تافتون: این نان در روستاها و بین عشایر و چادرنشینان رواج دارد. ضخیم تر از لواش است و در شهرها نیز وجود دارد.

تافتون

شیرمال: بصورت گرد و روی آن بصورت طرح های مختلفی طراحی و می پزند. شبیه کیک است و در صبحانه مورد استفاده قرار می گیرد.

شیرمال

لواش: بسیار نازک بوده و رنگ سفید دارد. به علت ارزان بودن و وزن کم به صورت بسته ای نیز به فروش می رسد.

لواش

فطیر: از نان های سنتی ایران است که در استان های آذربایجان شرقی و غربی ، اردبیل ، زنجان و همدان و ... یافته می شود و به صورت انواع شیرمال، گردویی و پنیری طبخ می شود. از خوشمزه ترین نوع نان ها می باشد.

فطیر

 

قدر این نعمت بزرگ الهی را بدانیم.

 

 

پست های مرتبط

پنیر-محلی-آذربایجان
0 0

پنیر محلی آذربایجان

نویسنده : بایقوش ۱۳۹۷/۰۲/۰۹

پنیری حاصل شده از شیر خالص تولید شده در چراگاه‌های زینجناب است. آب مورد استفاده جهت تولید این پنیر از چشمه‌های سرشار و معدنی لیقوان و بدون کمترین آهک و نمک‌ها و رسوب‌ها است.

ادامه مطلب
فطیر-سنتی-بستان-آباد
0 0

فطیر سنتی بستان آباد

نویسنده : گروه مقاله نویسی بایقوش ۱۳۹۷/۰۳/۱۸

فطیر ، یکی از لذیذ ترین سوغاتی بستان آباد

ادامه مطلب

ثبت نظر

نظرات ( 0 )

*